FENOMENOS INTERACCIÓN ENVASE-ALIMENTO

Las interacciones entorno-envase alimento corresponden a tres fenómenos: permeación, sorción y migración,

A) PERMEACIÓN

La permeación es un fenómeno físico - químico por el que tiene lugar una transferencia de materia y energía a través del material que constituye el envase.  

¿Qué se transfiere?

Gases, humedad y aromas

Ejemplos:

 Oxígeno atmosférico:

 Enranciamiento de grasas

 Pardeamiento – decoloración

 Pérdida de Vitaminas

 Crecimiento de microorganismos

 Humedad:

 Modificación de sabor y texturas.

 Apelmazamiento - endurecimiento

 Crecimiento de microorganismos

B) SORCIÓN

La sorción consiste en la transferencia de sustancias desde el entorno o el alimento al seno del envase, donde quedan retenidas.

Engloba dos fenómenos de diferente naturaleza: adsorción, que tiene lugar en la superficie, y absorción, que ocurre en el seno de la matriz del envase.

Ejemplos

 Efectos sobre el alimento envasado: pérdida de aromas y sabores (agua, aroma, grasas)

 Efectos sobre el material: alteración del aspecto y características. (el agua plastifica el EVOH aumentando la permeación de gases y vapores en un factor x 100) 

C) MIGRACIÓN

Es la transferencia de sustancias (masa) desde el envase al alimento envasado y/o su entorno.

La incorporación de las sustancias migrantes al producto envasado puede incidir en su calidad y seguridad (alteración de propiedades organolépticas, migración de compuestos de carácter tóxico, pérdidas de componentes del envase que puede afectar la estabilidad del mismo).

Ejemplos:

 compuestos de bajo peso molecular presentes en el envase (Migrantes: sustancias que son transferidas desde el envase al producto durante su almacenamiento o preparación).

 Ejemplo: migración de componentes de tintas de bricks de leche y jugos

Migración de plastificantes de films estirables para queso: el film pierde elasticidad, transparencia.

Migración

 Inevitable.

 Predecible.

 Dependiente:

 ─ Del tipo de material.

 ─ De la naturaleza del migrante.

 ─ De la naturaleza del alimento.

 ─ Del tiempo y de la temperatura del contacto.

Efectos de la migración

 Aportes de contaminantes

 Modificación de cualidades sensoriales

 Aporte de sustancias benéficas: sistema de liberación controlada de drogas, sistema de envasados activos con compuestos antimicrobianos, antioxidantes, etc.

 Fenómenos de permeación, sorción y migración vistos como positivos: envases activos y envases inteligentes.

 Envase activo: materiales que favorecen

una interacción favorable envase-alimento con el objeto de ampliar el tiempo de conservación, mantener o mejorar el estado de los alimentos envasados.

 Diseñados para incorporar componentes que:

 transmitan sustancias a los alimentos o a su entorno (migración positiva)

 absorban sustancias de los alimentos o de su entorno (sorción, permeación)

 Actúa para corregir los defectos de un envase pasivo

Envase inteligente: materiales que controlan el estado de conservación del alimento envasado mediante indicadores internos o externos, basados en su mayoría en reacciones químicas.